肉及肉制品的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，它是通過(guò)機(jī)械作用使各種價(jià)格便宜的胴體部位重新結(jié)合成為不同形狀的新的結(jié)構(gòu)形式。這種技術(shù)有利于增加碎肉利用率、提高產(chǎn)品的價(jià)值、可食用性，尤其是制品的嫩度和風(fēng)味。重組肉已經(jīng)成為一種被大眾認(rèn)可的新型產(chǎn) 品，如漢堡包中的肉餅、常見(jiàn)的牛排及羊排，低成本的碎肉經(jīng)過(guò)修剪重組后還可以提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。肉的重組黏結(jié)技術(shù)一般包括2種，比較常見(jiàn)的是熱凝結(jié)技術(shù)，即添加含有鹽類的物質(zhì)使肌肉中的肌原纖維蛋白析出，然后通過(guò)加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠，以達(dá)到重組的目的；另一種是冷凝結(jié)技術(shù)，指在低溫條件下通過(guò)酶、黏結(jié)劑及機(jī)械外力使碎肉達(dá)到重組的目的，其優(yōu)點(diǎn)是可以減少含鹽物質(zhì)添加。在冷凝結(jié)的研究進(jìn)展 中，***早使用的黏結(jié)劑是由微生物產(chǎn)生的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase或TG酶），它作為黏結(jié)劑通過(guò)產(chǎn)生酶蛋白交聯(lián)達(dá)到碎肉重組目的。
國(guó)外肉制品市場(chǎng)上，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家，重組肉制品占有相當(dāng)大的比例。根據(jù)加工方式和分割程度，重組肉一般可分為三大類：大塊肌肉的成形加工、小塊肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。產(chǎn)品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根據(jù)重組肉的黏結(jié)機(jī)理，可以將重組技術(shù)分為化學(xué)法加工、酶法加工和物理法加工。然而，由于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶成本高的限制，重組肉不能大規(guī)模生產(chǎn)，因此新型黏結(jié)劑的開(kāi)發(fā)已成為一種趨勢(shì)，本文對(duì)近幾年國(guó)內(nèi)外在重組肉中的黏結(jié)劑的發(fā)展進(jìn)行綜述， 并對(duì)其發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。
早期人們認(rèn)為重組肉制品加工中***主要的作用成分是食鹽，食鹽有一定的防腐效果，又可以用來(lái)提取肌肉中鹽溶性的肌原纖維蛋白，特別是肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，這些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉塊之間的黏合性。但由于鈉鹽與高血壓等一些疾病有直接關(guān)系，消費(fèi)者更趨向低鹽產(chǎn)品。新黏結(jié)劑的開(kāi)發(fā)將成為一種趨勢(shì)，TG酶為***早使用的黏結(jié)劑，因?yàn)樗哂锌梢源呋鞍踪|(zhì)分子產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)的功能性而被應(yīng)用在重組技術(shù)中。目前，日本味之素公司和千葉制粉公司生產(chǎn)的TG 粉已廣泛應(yīng)用于畜肉和魚(yú)肉的模擬食品中。然而我國(guó)于2011年才將TG酶的適用范圍略調(diào)整到僅限于大豆制品中。海藻酸鈉鹽和氯化鈣也是重組肉技術(shù)中較為常用的黏結(jié)劑，因?yàn)楹Ｔ逅徕c鹽可以與二價(jià)金屬離子形成凝膠，并將碎肉黏結(jié)起來(lái)。葡萄糖內(nèi)酯和卡拉膠復(fù)配的黏結(jié)劑出現(xiàn)的時(shí)期較晚，并且可以作為食鹽的替代物，雖然肉的顏色品質(zhì)不是很好，有點(diǎn)像肉類煮制后發(fā)生褪色的顏色，但重組肉制品的黏結(jié)能力得到顯著增強(qiáng)，也可以很好地滿足消費(fèi)者的需求。
1、TG酶類黏結(jié)劑
TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和賴氨酸殘基發(fā)生?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，使蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)。肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白也是TG酶作用的適合底物之一，經(jīng)TG酶的催化肌肉蛋白分子間形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而將小塊碎肉黏結(jié)起來(lái)，達(dá)到重組的目的。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)同時(shí)使用TG酶與酪蛋白酸鈉效果***佳。在低溫條件下通過(guò)添加不同含量的核桃粉、2%氯化鈉和0.3%復(fù)合磷酸鹽，以TG酶和酪蛋白酸鈉作為黏合劑制作重組牛排，可以達(dá)到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以減少解凍以及蒸煮損失、增加產(chǎn)品的貯藏時(shí)間。TG酶作為重組牛排的黏結(jié)劑可以提供穩(wěn)定的機(jī)械性能。利用TG酶作為黏合劑制作重組豬肉時(shí)，并得出當(dāng)TG酶含量是0.15%、鹽含量為1%時(shí)，72℃加熱65min后熟制的重組豬肉具有較好的感官評(píng)價(jià)。風(fēng)干火腿在國(guó)外很受歡迎，利用一定量的復(fù)合鹽（NaCl、KNO3、NaNO2）處理過(guò)的去骨生肉與TG酶作用，在7℃條件下真空包裝，然后進(jìn)行風(fēng)干，并證明了隨著風(fēng)干時(shí)間的增加，重組風(fēng)干火腿機(jī)械性能越穩(wěn)定，并且第8周黏結(jié)力達(dá)到***大，掃描電鏡觀察到蛋白質(zhì)交聯(lián)程度***好。同時(shí)當(dāng)高壓技術(shù)與TG酶協(xié)同作用制作重組風(fēng)干火腿時(shí)，可以明顯提高產(chǎn)品的pH值、紅度值、亮度值及剪切力，但產(chǎn)品的持水能力和彈性發(fā)生了降低，而穩(wěn)定性增加，且改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。在國(guó)內(nèi)TG酶主要應(yīng)用于產(chǎn)品工藝改良上。利用TG酶催化牛肉、豆腐交聯(lián)制備重組肉，并得出***佳工藝，確定了酶的添加量以及***適溫度，產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到94.5 分。
2、海藻酸鹽類黏結(jié)劑
海藻酸鹽是利用其水溶性的黏性，起到增稠、穩(wěn)定的作用，其黏結(jié)性主要取決于D-甘露糖醛酸與L-谷洛糖醛酸含量、溫度及pH值等。另一方面海藻酸鹽可與二價(jià)陽(yáng)離子形成凝膠，比較常見(jiàn)的是Ca2+。海藻酸鹽類除可以作為黏結(jié)劑外，還有其他的優(yōu)點(diǎn)，如海藻酸鹽已經(jīng)被證實(shí)可以作為一種具有水溶性及黏性的纖維來(lái)源添加在食品中。此外海藻酸鹽類還可以調(diào)節(jié)胰脂肪酶活性。在重組肉的應(yīng)用方面， 黏合劑海藻酸鹽和纖維蛋白原的黏結(jié)性進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，海藻酸鹽在生肉中黏結(jié)性比較好， 纖維蛋白原在熟肉中黏結(jié)效果好。重組豬肉體系中用海藻酸鈣鹽所得到的重組產(chǎn)品有較好的質(zhì)量特性，并且添加乳酸鈣鹽還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味及延長(zhǎng)貨架期。以海藻酸鈉為主要改良劑 應(yīng)用于肉制品的研究中發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉、Ca(OH)2與土豆纖維按一定比例復(fù)配所得到肉糜的硬度和彈性較好、蒸煮損失及解凍損失比較少。海藻酸鈉鹽作為黏結(jié)劑和保水劑應(yīng)用于肉制品中， 可以控制水分子的流動(dòng)性，能增加肉制品的黏著性、持水性和嫩度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
3、纖維蛋白黏結(jié)劑
在人體中，纖維蛋白黏結(jié)劑是血漿來(lái)源的復(fù)合制劑，它模擬血凝的***后反應(yīng)階段，以凝血酶激活纖維蛋白原形成半剛性纖維蛋白凝塊，得到凝塊具有黏合創(chuàng)口，可以起到防水劑的作用，使組織或材料保持所需的構(gòu)形，并起到止血及愈合的作用。在重組肉中，纖維蛋白可以形成纖維蛋白凝膠，從而起到黏結(jié)的作用。利用纖維蛋白原在低溫下可形成絮狀沉淀的性質(zhì)，采用凍融法從豬血中提取纖維蛋白原，并確定了***佳的提取條件。利用流變學(xué)及拉曼光譜技術(shù) 對(duì)冷凍結(jié)合肉進(jìn)行分析，制得的添加含有纖維蛋白的重組肉具有較好的硬度、彈性及黏結(jié)力，纖維蛋白的添加減少了α-螺旋及無(wú)序結(jié)構(gòu)，肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也得到了改變。NaCl的添加對(duì)纖維蛋白也有一定的影響，沒(méi)有添加NaCl的重組肉有較好的硬度、黏結(jié)性及彈性。核磁分析顯示添加NaCl的重組肉增加了水分子的移動(dòng)性及擴(kuò)散系數(shù)。利用纖維蛋白-凝血酶復(fù)合制劑為黏結(jié)劑制備重組牛肉，并確定了生產(chǎn)***佳pH 值、溫度、鹽濃度及凝膠時(shí)間。通過(guò)掃描電鏡觀察纖維蛋白形成的凝膠，可以觀察到較高的密度及交聯(lián)度的纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。利用纖維蛋白制作重組豬肉風(fēng)干火腿，并確定了不同鹽濃度對(duì)其穩(wěn)定性的影響，結(jié)果顯示，添加纖維蛋白粉或覆蓋經(jīng)鹽溶的纖維蛋白溶液于重組肉的表面與比沒(méi)有經(jīng)過(guò)額外處理或浸過(guò)鹽溶液的重組干火腿相比，具有較高的黏結(jié)率和黏結(jié)力。隨著風(fēng)干時(shí)間的增大結(jié)合力也隨之增大，當(dāng)風(fēng)干時(shí)間達(dá)到4周后結(jié)合力達(dá)到***大。國(guó)內(nèi)對(duì)纖維蛋白在肉類中的研究相對(duì)比較少，且主要是纖維蛋白的提取工藝優(yōu)化。
4、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（delta-Gluconolactone，GDL）黏結(jié)劑
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）是一種酸型凝固劑，其本身不能沉淀蛋白質(zhì)，在加熱的條件下水解為葡萄糖酸， 使pH值降低，由于酸度增加使蛋白質(zhì)分子成為兼性離子而沉淀，從而使蛋白質(zhì)食品產(chǎn)生凝固。以GDL及卡拉膠為黏合劑結(jié)合高壓技術(shù)制作重組豬肉并對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)響應(yīng)面分析得到NaCl、GDL、卡拉膠的***優(yōu)添加量，GDL和NaCl的添加對(duì)產(chǎn)品的顏色有很大影響，并且隨著GDL添加量的增多，雖然黏結(jié)性增大了，但是產(chǎn)品的pH值和持水性卻減小了。以海藻酸鈉鹽及GDL為黏結(jié)劑對(duì)不同鹽濃度下生成纖維蛋白凝膠進(jìn)行評(píng)估，并確定形成肌纖維蛋白凝膠GDL和鹽的***佳配比量。以GDL為黏結(jié)劑在 一定外界壓力制作重組豬肉，其中以GDL為主要黏結(jié)劑分別添加大豆分離蛋白、小麥粉、卡拉膠復(fù)合，檢測(cè)添加不同種復(fù)合制劑的重組效果，發(fā)現(xiàn)復(fù)合制劑制作的重組肉與空白對(duì)照相比擁有更強(qiáng)的持水性，結(jié)合一定的外界壓力可以形成更有凝聚力的紋理。國(guó)內(nèi)將GDL應(yīng)用于重組肉的研究比較少，主要停留在把GDL作為一種酸性 添加劑使用。
5、親水膠體黏結(jié)劑
親水膠體一般包括卡拉膠、瓊脂和黃原膠等，通常是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質(zhì)，可以作為增稠劑。將TG酶和酪蛋白酸鈉作為重組牛肉使用的黏合劑，分別添加卡拉膠、亞麻膠等多種食用膠。通過(guò)測(cè)定發(fā)現(xiàn)亞麻膠和黃原膠都顯著降低了重組牛肉的黏結(jié)性， 且成片性不好；卡拉膠能增加紅度值，添加結(jié)冷膠、亞麻膠和黃原膠均降低了重組肉的解凍損失和蒸煮損失， 而且添加亞麻膠和黃原膠的重組牛肉嫩度***大，添加凝膠多糖可以形成更密集的交聯(lián)結(jié)構(gòu)。
我國(guó)肉類生產(chǎn)和肉類消費(fèi)總量很大，隨著生活水平的提高，人們將追求更營(yíng)養(yǎng)、更健康的肉制品。重組肉制品不僅可以把碎肉等進(jìn)行重組，而且還可以在重組過(guò)程中增添其他的營(yíng)養(yǎng)成分，即可以提高碎肉的利用又可以增加肉制品的附加值。我國(guó)對(duì)黏結(jié)劑的開(kāi)發(fā)相對(duì)起步較晚，雖然發(fā)展速度很快，但研究水平不高，開(kāi)發(fā)的層次較低，并且隨著人們研究的不斷深入，黏結(jié)劑的化學(xué)安全性、微生物安全性等都應(yīng)得到重視。我們應(yīng)在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)外的研究成果，建立健全黏結(jié)劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并在研究方向上有所突破，以加速我國(guó)的重組肉制品加工的發(fā)展。
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