隨著肉品加工技術(shù)的發(fā)展，部分發(fā)達國家已完成傳統(tǒng)腌制技術(shù)向現(xiàn)代腌制技術(shù)的改造。現(xiàn)代腌制技術(shù)及新技術(shù)的研究應(yīng)用，具備腌制速度快、生產(chǎn)周期短、提高肉品品質(zhì)和安全性的優(yōu)點，包括電技術(shù)、超聲波技術(shù)、滾揉技術(shù)、變壓技術(shù)等。
一、靜態(tài)變壓腌制 靜態(tài)變壓腌制是指將物料放置在靜止的腌制液中，在常壓、真空和加壓的壓力交替變化狀態(tài)下進行腌制的一種方法。 靜態(tài)變壓應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理為在真空狀態(tài)下物料組織間隙的空氣被排出，腌制液滲入。在加壓的狀態(tài)下促使腌制液充分分散在物料細胞間隙中。一個壓力變化周期內(nèi)，不斷進行吸入和擠出腌制液的交替運動，促進食鹽的擴散。 靜態(tài)變壓腌制不會使肉塊發(fā)生軟化變形，能較好的保持原料肉的外觀和組織結(jié)構(gòu)。研究顯示，與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質(zhì)，具有更為廣闊的應(yīng)用前景。另有研究表明，靜態(tài)變壓腌制吸收率顯著高于注射腌制。 二、真空滾揉腌制技術(shù) 肉在真空條件下的滾揉機滾筒中，因滾筒的旋轉(zhuǎn)而受到一定形式的機械作用力，這種作用力能夠改善腌制肉制品的質(zhì)構(gòu)，提高腌制肉制品的嫩度，加快腌制速度，這種腌制技術(shù)就稱為真空滾揉技術(shù)。 真空滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中的原理是通過抽真空，排出肉品原料及其滲出物間的空氣，避免在以后的熱加工中產(chǎn)生熱膨現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，也可以避免長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)，還能促進腌制液滲入。但真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分非常容易被抽出來，所以，一般真空度要求在60.1～80 kPa。真空滾揉曾經(jīng)被普遍應(yīng)用于西式火腿的前處理中。 真空滾揉腌制技術(shù)在應(yīng)用時存在以下明顯優(yōu)勢: a.縮短腌制時間、提高腌制效率。生產(chǎn)平遙牛肉真空滾揉只需8 h，靜腌需24 h；不同腌制方式( 濕腌、醋腌、真空滾揉腌制、干腌) 腌制草魚達到相同含鹽量時，真空滾揉所需時間***少。 b.提高腌制肉制品品質(zhì)。對鵝肉、兔肉、同安封肉進行真空滾揉腌制能顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)，改善肌肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，提高保水性；對調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝進行優(yōu)化，產(chǎn)品吸收率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均較高，顏色接受度好。 三、超聲波腌制技術(shù) 超聲波是一種頻率高于2 kHz 的聲波，通過調(diào)整頻率可以應(yīng)用在許多工業(yè)中。根據(jù)聲音范圍分為檢測超聲波( 高頻率＞1 MHz、低強度＜1 W/cm2) 和功率超聲波( 低頻率20～100 kHz、高強度10～1000 W/cm2) 。 檢測超聲波是一種無損技術(shù)，用于食品成分和產(chǎn)品在加工和貯存過程中的成分和理化性能監(jiān)測，對控制食品性能和提高食品質(zhì)量至關(guān)重要；功率超聲波可用于修飾細胞結(jié)構(gòu)、影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)( 如乳化性、起泡性、凝膠性) 、抑制或激活酶活性、增強結(jié)晶等。 超聲波技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是利用功率超聲波在介質(zhì)中傳播時的空化效應(yīng)瞬間，產(chǎn)生高溫和壓力加快物質(zhì)的轉(zhuǎn)移，微射流促進離子在界面的穿透。在肉的腌制過程中，經(jīng)超聲波處理可以增加鹽分的擴散系數(shù)，強化滲透過程的質(zhì)量傳遞；破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，加快食鹽的滲透速度。 超聲波技術(shù)在肉制品腌制中的應(yīng)用的優(yōu)勢在于: a.縮短腌制時間，提高腌制效率。且在一定強度范圍內(nèi)，擴散系數(shù)隨超聲強度的增強而增大。超聲波處理腌制豬肉時在8 ℃時，3 h 就可以完成腌制。在5 ℃超聲波條件低頻率(20 kHz) 、低強度(2～4 W/cm2) 腌制豬里脊時，顯著增強了鹽的擴散，且擴散系數(shù)隨超聲強度的增大呈指數(shù)增長。超過超聲強度閾值，NaCl含量的增加與施加的超聲強度成正比，樣品幾何形狀差異無統(tǒng)計學(xué)意義。 b.在一定超聲強度范圍內(nèi)提高腌制品品質(zhì)。利用超聲波技術(shù)腌制豬肉時，能顯著增加腌制速率，縮短腌制時間，提高豬肉水分含量，且其品質(zhì)不受影響；超聲波處理過程中通過增加肌纖維小片化和肌原纖維蛋白質(zhì)的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度，增加低鹽雞肉糜( 1%，1.5% NaCl) 凝膠的硬度和彈性，顯著降低牛肉脂肪含量，顯著增加多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成。 但是，較高強度的超聲波可能會使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，降低肉品的品質(zhì)。研究表明，高強度和長時間超聲波處理會顯著增加牛肉蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化程度，增加蛋白質(zhì)聚集和改變蛋白質(zhì)構(gòu)象。因此，腌制時應(yīng)選擇適宜的超聲波強度和超聲波處理的時間。 四、超高壓處理腌制技術(shù) 超高壓技術(shù)(UHPP) 即高靜壓技術(shù)(HHP) ，是一種非熱處理技術(shù)，以水或其他流體作為傳導(dǎo)介質(zhì)，將食品密封于高壓處理倉中，施加高靜壓(100～1000 MPa)，保壓一段時間后，大分子物質(zhì)失活、糊化和變性，達到冷殺菌和蛋白質(zhì)變性的效果。 超高壓技術(shù)應(yīng)用在肉制品腌制過程中是在施加適度的壓力處理下NaCl 有***大擴散系數(shù)，食鹽擴散增加。另外，有研究表明，超高壓處理的腌肉制品中鹽分的增加是一個感官問題。如經(jīng)600 MPa處理后的肉中鹽含量沒有增大但咸度增加，可能是由于鈉離子和蛋白結(jié)構(gòu)之間的相互作用使更多的鈉離子與舌頭上的味覺受體結(jié)合，從而產(chǎn)生更咸的味道。 因此，用超高壓技術(shù)處理腌制肉制品，可以縮短腌制時間，提高腌制的效率。此外，由于超高壓技術(shù)作用對象是食品中的非共價鍵，對共價鍵無破壞作用，故超高壓技術(shù)也能夠較好的保留食物固有的感官品質(zhì)以及營養(yǎng)成分，也可賦予食物新的風(fēng)味。 超高壓技術(shù)在肉制品腌制中發(fā)揮的作用主要為: a.在適度的壓力處理下縮短腌制時間，提高腌制效率。在150MPa 壓力下腌制火雞胸肉時15min就可以完成腌制，而常壓腌制需5h。在200MPa 的壓力下腌制3d的肌肉的NaCl含量，遠高于常壓下腌制3d 的肌肉的NaCl含量。在150MPa壓力下腌制雞胸肉比300 MPa食鹽含量高。而在450MPa 壓力下處理牛肉時，NaCl含量隨著壓力的上升而增加，這是由于牛肉是紅肉含有更多快肌纖維，直徑較粗，而雞肉是白肉慢肌纖維含量更多，直徑較細。 b.在適度的壓力處理下改善腌制品品質(zhì)。在200 MPa壓力下腌制15 min羊腿肉時，剪切力***低，肉品顏色***佳。在不大于150MPa的壓力下保壓20min腌制雞胸肉時，對肉色影響較小，大于150MPa會使雞胸肉的亮度值L* 升高，紅度值a*下降，黃度值b*升高。此外，利用超高壓對肉品進行腌制時還能提高肌肉蛋白的凝膠特性。
