本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員等基本要求和管理準(zhǔn)則。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)。
不適用于方便即食類菜肴。
GB 14881規(guī)定的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
2.1預(yù)制菜
以畜禽肉及制品產(chǎn)品、水產(chǎn)品及制品、果蔬及制品等為原料，經(jīng)粗加工、腌制或調(diào)味、熟制、包裝后殺菌或不殺菌，或不熟制和包裝后殺菌，食用前需加熱方可食用的非即食預(yù)包裝菜肴制品。
3.1 根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，預(yù)制菜又可分為無后殺菌工藝的預(yù)制菜和有后殺菌工藝的預(yù)制菜兩類。
3.1.1 無后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制后包裝，需冷藏或冷凍保存的預(yù)制菜。
3.1.2 有后殺菌工藝的預(yù)制菜：經(jīng)熟制或不熟制、包裝后均需殺菌保存的預(yù)制菜。
3.2 根據(jù)原料的不同，預(yù)制菜分以下三類：
3.2.1 畜禽類預(yù)制菜
以畜禽產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。
3.2.2 水產(chǎn)類預(yù)制菜
以水產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。
3.2.3 果蔬類預(yù)制菜
以水果蔬菜產(chǎn)品為主料加工而成的預(yù)制菜。
應(yīng)符合GB 14881-2013中3的相關(guān)規(guī)定。
5 廠房和車間
5.1 設(shè)計(jì)和布局
5.1.1應(yīng)符合GB 14881-2013中4.1條款規(guī)定。
5.1.2 采用活禽、生鮮水產(chǎn)品為原料生產(chǎn)禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的宰殺、去雜、清洗等粗加工車間；采用新鮮果蔬為原料生產(chǎn)果蔬類預(yù)制菜的，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的去雜、清洗等粗加工車間。粗加工車間應(yīng)明確標(biāo)識，并設(shè)工器具間。
5.1.3 應(yīng)按照生產(chǎn)工藝布局和功能區(qū)要求，將***終冷卻車間、內(nèi)包裝車間等設(shè)為清潔作業(yè)區(qū)，將分切間、腌制間、熟制間、殺菌間等設(shè)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，將原材料驗(yàn)收區(qū)、原料倉庫、粗加工間、成品庫、工器具間、包材庫、外包裝間等設(shè)為一般作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分隔設(shè)置防止交叉污染。
5.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料
應(yīng)符合GB 14881-2013中4.2條款規(guī)定。
6.1 設(shè)施
6.1.1 供水設(shè)施
6.1.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.1條款規(guī)定。
6.1.1.2 采用二次供水的設(shè)施應(yīng)符合GB 17051的規(guī)定。
6.1.2 排水設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.2條款規(guī)定。
6.1.3 清潔消毒設(shè)施
6.1.3.1應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.3條款規(guī)定。
6.1.3.2 畜禽類預(yù)制菜、水產(chǎn)品類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間，應(yīng)配備臭氧水清洗設(shè)備，果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的粗加工車間應(yīng)有清洗設(shè)施。
6.1.3.3 清洗工器具的設(shè)施用具不應(yīng)與清洗原料混用，產(chǎn)應(yīng)明確標(biāo)識。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)空氣凈化設(shè)備或空氣消毒設(shè)施，設(shè)備技術(shù)參數(shù)及數(shù)量應(yīng)與車間面積相適應(yīng)，滿足生產(chǎn)要求。
6.1.4 廢棄物存放設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.4條款規(guī)定。
6.1.5 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施
6.1.5.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.5條款規(guī)定。
6.1.5.2 清潔作業(yè)區(qū)入口應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的人員洗手消毒、更衣?lián)Q鞋室和風(fēng)淋室。
6.1.6 通風(fēng)設(shè)施
6.1.6.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.6條款規(guī)定。
6.1.6.2 產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的設(shè)備上方應(yīng)配備機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
6.1.6.3 排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，同時(shí)應(yīng)便于裝卸和清洗。
6.1.7 照明設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.7條款規(guī)定。
6.1.8 倉儲設(shè)施
6.1.8.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.8條款規(guī)定。
6.1.8.2 同一倉庫貯存不同類別的物品時(shí)，應(yīng)分區(qū)存放，設(shè)置明顯標(biāo)識，并符合先入先出的原則。
6.1.8.3 冷藏（凍）庫產(chǎn)品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以保證冷藏（凍）庫內(nèi)冷空氣循環(huán)順暢。
6.1.9 溫控設(shè)施
6.1.9.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中5.1.9條款規(guī)定。
6.1.9.2 進(jìn)行果蔬類預(yù)制菜生產(chǎn)的，應(yīng)配備冷藏庫；畜禽類預(yù)制菜和水產(chǎn)類預(yù)制菜生產(chǎn)符合GB 19303的規(guī)定，應(yīng)配備冷凍庫或冷藏庫及溫度控制儀表；冷卻間、內(nèi)包裝間應(yīng)配備空調(diào)等溫控設(shè)施。
6.1.9.3 內(nèi)包裝間環(huán)境溫度不高于21℃。
6.2 設(shè)備
應(yīng)符合GB 14881-2013中5.2條款規(guī)定
7.1 衛(wèi)生管理制度
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.1條款規(guī)定
7.2 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理
7.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.2條款規(guī)定.
7.2.2 工器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放。
7.2.3 直接接觸食品的工器具、設(shè)備和直接接觸食品表面應(yīng)洗凈并消毒。消毒后應(yīng)符合GB 14934的要求。
7.2.4 消毒后的工器具應(yīng)貯存在有明顯標(biāo)記的專用保潔箱（柜）內(nèi)。保潔箱（柜）應(yīng)當(dāng)潔凈并定期清洗。
7.2.5 已消毒和未消毒的工器具應(yīng)分開存放，保潔箱（柜）內(nèi)不得存放其他物品。
7.2.6 應(yīng)定期檢查維護(hù)消毒設(shè)備、設(shè)施并記錄。
7.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求
7.3.1 食品加工人員健康管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.1條款規(guī)定。
7.3.2 食品加工人員衛(wèi)生要求
7.3.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.2條款規(guī)定。
7.3.2.2 工作人員進(jìn)入預(yù)制菜***終冷卻間或內(nèi)包裝車間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽鞋，并戴口罩，將手洗凈、消毒，經(jīng)過風(fēng)淋后進(jìn)入***終冷卻間或內(nèi)包裝間。
7.3.3 來訪者
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.3.3條款規(guī)定。
7.4 蟲害控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.4條款規(guī)定。
7.5 廢棄物處理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.5條款規(guī)定。
7.6 工作服管理
應(yīng)符合GB 14881-2013中6.6條款規(guī)定。
8.1 一般要求
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.1條款規(guī)定。
8.2 食品原料
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.2條款規(guī)定。
8.3 食品添加劑
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.3條款規(guī)定。
8.4 食品相關(guān)產(chǎn)品
8.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中7.4條款規(guī)定。
8.4.2 包裝材料在冷藏、冷凍和微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品的安全。
8.5 其他
應(yīng)符合GB 14881-2013中7.5條款規(guī)定。
9.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制
9.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.1條款規(guī)定。
9.1.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括原料粗加工、配料、熟制、冷卻、包裝、殺菌等工序。明確各工序、崗位人員的要求。
9.1.3 粗加工環(huán)節(jié)應(yīng)做以下控制：原料應(yīng)當(dāng)按畜禽肉類、水產(chǎn)類和果蔬類分區(qū)分隔清洗，清洗后盛裝容器不宜與地面直接接觸。原料清洗后應(yīng)嚴(yán)格控制在常溫下的裸露時(shí)間，盡快加工或冷藏，并做好防護(hù)，防止交叉污染。畜禽類、水產(chǎn)類鮮產(chǎn)品應(yīng)保證處理后2小時(shí)內(nèi)冷卻至0 ℃～4 ℃，并存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內(nèi)。冷凍原料宜按產(chǎn)品特性分類解凍。采用低溫解凍的，溫度宜控制在5℃以下，用于熱加工的食品原料可在≤10℃溫度下進(jìn)行解凍，食品表面溫度不得超過8℃。采用流動(dòng)水解凍的，流動(dòng)水溫應(yīng)低于21℃。用于熱加工的食品原材料，流動(dòng)水解凍時(shí)間不得超4h，需超時(shí)解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍。自解凍開始,應(yīng)在 72h 內(nèi)加工使用。采用 5℃ 以下解凍方法的,在 72h 內(nèi)未完全解凍的可繼續(xù)解凍,完全解凍后應(yīng)及時(shí)加工使用。過程產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，不得與原料共同貯存。
9.1.4 冷卻環(huán)節(jié)應(yīng)做以下控制：需冷鏈配送的預(yù)制菜熱加工后應(yīng)進(jìn)行速冷處理，冷卻速率應(yīng)滿足下列要求之一: a ) 食品中心溫度由 57℃ 降至 10℃ 以下所需時(shí)間應(yīng) ≤4h ; b ) 食品中心溫度由 57℃ 降至 5℃ 以下所需時(shí)間應(yīng) ≤6h ,且食品中心溫度由 57℃ 降至 21℃所需時(shí)間應(yīng) ≤2h 。經(jīng)速冷處理的食品應(yīng)盡快進(jìn)行冷藏或凍藏,并做好防護(hù),防止交叉污染。冷卻設(shè)備和***終冷卻間內(nèi)不得放置生食品、半成品等易造成交叉污染的物品。加工后的預(yù)制菜應(yīng)與生制過程產(chǎn)品、原料分開存放，已熟制的與未熟制的預(yù)制菜應(yīng)分開存放，避免受到污染。
9.2 生物污染控制
9.2.1 清潔和消毒
9.2.1.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.1條款規(guī)定。
9.2.1.2 ***終冷卻間和內(nèi)包裝間每班（次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和食品接觸表面、鄰近表面及其他環(huán)節(jié)表面消毒。每天生產(chǎn)前1-2小時(shí)，開啟冷卻間空氣過濾凈化系統(tǒng)，確認(rèn)凈化設(shè)備正常工作。使用紫外線燈消毒的，紫外線燈（波長200-275 nm）應(yīng)按功率≥1.5 W/m3 設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2 m以內(nèi),并在無人工作時(shí)開啟30min以上。使用臭氧氣體對表面消毒的,其濃度應(yīng)≥60mg/m3,相對濕度≥70%,作用時(shí)間 60min～120min。
9.2.1.3 內(nèi)包裝材料應(yīng)在脫包間脫去外包裝袋并消毒后才進(jìn)入內(nèi)包裝間。
9.2.2 生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控
9.2.2.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.2.2條款規(guī)定。
9.2.2.2 應(yīng)根據(jù)附錄A要求開展原料檢驗(yàn)、清潔區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)測、半成品微生物監(jiān)測和成品檢驗(yàn)。
9.3 化學(xué)污染的控制
應(yīng)符合GB 14881-2013中8.3條款規(guī)定。
9.4 物理污染的控制
9.4.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中8.4條款規(guī)定。
9.4.2 應(yīng)采用有效的異物控制措施，如設(shè)置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬探測器等，預(yù)防物理污染的風(fēng)險(xiǎn)。
10.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第9章的規(guī)定。
10.2 每批預(yù)制菜均應(yīng)按品種、儲存條件等分別留樣。留樣預(yù)制菜應(yīng)有明顯的標(biāo)識，同時(shí)注明編號、生產(chǎn)日期等信息。留樣保存時(shí)限與預(yù)制菜保質(zhì)期一致。每批次留樣量不少于2個(gè)獨(dú)立包裝，總量不少于300g。
10.3 留樣記錄應(yīng)包括預(yù)制菜名稱、樣品編號、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣環(huán)境溫濕度等項(xiàng)目。
10.4 應(yīng)設(shè)置留樣室。有溫濕度要求的產(chǎn)品，留樣室應(yīng)安裝空調(diào)、溫濕度計(jì)、冷藏冷凍等相關(guān)設(shè)施或設(shè)備。
11.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第10章的規(guī)定。
11.2 需冷藏的預(yù)制菜，保存溫度控制應(yīng)在-1℃～10℃；冰點(diǎn)保存的，保存溫度應(yīng)控制在-1℃～0℃。需冷凍保藏的預(yù)制菜,凍結(jié)時(shí)應(yīng)以***快的速度通過食品的***大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃～-5℃ )，有后殺菌的，凍結(jié)終了的中心溫度不應(yīng)高于 -18℃；無后殺菌的，產(chǎn)品保存溫度控制應(yīng)在 -18℃及以下。
11.3 冷藏（凍）設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。
11.4 成品運(yùn)輸車輛應(yīng)為封閉式專用運(yùn)輸車輛，車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗和消毒。需要溫度控制的應(yīng)配備制冷裝置、溫度記錄裝置或采取保溫措施保持較低溫度。
應(yīng)符合GB 14881-2013中第11章的規(guī)定。
應(yīng)符合GB 14881-2013中第12章的規(guī)定。
14.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第13章的規(guī)定。
14.2 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定符合《食品安全法》和GB 14881等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：
原料采購查驗(yàn)管理制度；
生產(chǎn)過程控制管理制度；
工具設(shè)備清洗消毒管理制度；
從業(yè)人員健康管理制度；
關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；
食品安全自查管理制度；
人員培訓(xùn)管理制度；
消費(fèi)者投訴管理制度；
食品供應(yīng)商遴選制度；
不安全食品召回處理管理制度；
食品安全事故應(yīng)急處置管理制度；
衛(wèi)生管理制度；
食品添加劑使用管理制度；
食品檢驗(yàn)制度；
溫濕度監(jiān)測管理制度；
食品運(yùn)輸貯存交付控制管理制度。
15.1 應(yīng)符合GB 14881-2013中第14章的規(guī)定。
15.2 應(yīng)如實(shí)記錄各項(xiàng)活動(dòng)情況，確保真實(shí)有效可追溯。
15.3 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有記錄員和相關(guān)人員簽名、復(fù)核。記錄內(nèi)容如有修改，不能凃改只能劃改，且修改人應(yīng)在劃改處附近簽名。
15.4 所有記錄應(yīng)及時(shí)送達(dá)相關(guān)部門審核，以確保所有處理符合規(guī)定。記錄應(yīng)保存2年以上。
資料來源：湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿
